On estime qu’à l’échelle de la planète, un tiers des aliments produits pour la consommation humaine est perdu ou gaspillé. Selon la FAO, ces pertes concernent environ 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires par an. Il y a urgence !
Crises alimentaires, dilapidation des ressources (en eau, énergie, travail...), réchauffement climatique, etc., les conséquences de ce gâchis sont innombrables. Mais comment lutter ? A chaque stade de la chaîne alimentaire, des pertes et gaspillages sont constatés. Pour les réduire, il est nécessaire de commencer par bien connaître non seulement la répartition du gaspillage entre les différents acteurs de notre alimentation, mais aussi ses causes précises, qui varient grandement d’un acteur à l’autre. Face au manque de données dans ce domaine, le ministère de l’alimentation a donc réalisé une étude sur le gaspillage alimentaire en restauration collective et commerciale et dans la distribution, dont voici les principaux résultats.
Qui gaspille le plus ?
Ce ne sont pas forcément ceux que l’on croit ! Contrairement aux idées reçues, les restaurants traditionnels gaspillent ainsi beaucoup plus que les cantines, au sein desquelles existent de fortes disparités.
la restauration commerciale : si la restauration rapide est peu concernée par le gaspillage, les restaurants traditionnels et gastronomiques sont les plus gros gaspilleurs, avec 230 grammes de denrées gaspillées par personne et par repas. En cause : la difficulté à estimer les commandes en amont et à gérer les stocks, les minima de commandes imposés par certains fournisseurs, les règles strictes de sécurité sanitaire et les manières de cuisiner (déchets).
la restauration collective (167 grammes par repas et par personne) : les plus grosses pertes se situent chez les patients en court séjour à l’hôpital. La restauration collective des établissements de santé et médico-sociaux est confrontée à différentes difficultés, notamment :
- la grande variété des profils nutritionnels à satisfaire (souvent une trentaine de profils différents),
- le peu de temps pour se restaurer,
- la présentation et la qualité des plats
- les difficultés des patients pour se nourrir.
Côté restauration scolaire, les meilleurs élèves sont les écoles primaires. Au collège et au lycée, on surévalue souvent les quantités à préparer, et on peine à satisfaire des convives aux préférences variées et qui manquent souvent de temps pour déjeuner. Enfin, et contrairement à ce que l’on pourrait penser, les restaurants d’entreprise gaspillent peu (125g par personne et par repas).
La différence entre la restauration et de la distribution alimentaire rend difficile les comparaisons entre ces deux métiers. L’étude révèle que dans la grande distribution, l’importance du gaspillage est directement corrélée à celle du chiffre d’affaires et du nombre de salariés (moyenne : 197 tonnes / établissement /an). Les métiers de bouche gaspillent quant à eux 2,6 tonnes par établissement et par an.
Quelles solutions ?
Elles existent ! Après une sensibilisation accrue de chaque acteur de la chaîne alimentaire, différentes pistes d’actions peuvent être envisagées.
En voici quelques unes :
sensibiliser : dans les cantines scolaires par exemple, des petits gestes peuvent diminuer les pertes. Des rencontres régulières entre les élèves et le personnel de cuisine ont ainsi déjà fait leur preuve. L’affichage chaque semaine, dans la cantine, des volumes de pertes peut aussi provoquer son petit effet ! La sensibilisation des professionnels est également fondamentale, et passe par la formation et l’information, tant des cuisiniers (dans la préparation des plats), que des distributeurs (sur les différences entre DLC et DLUO par exemple).
partager les bonnes pratiques : un peu partout en France des professionnels ont mis en place des actions efficaces de lutte contre le gaspillage, et plusieurs études sont en cours pour les identifier et les mutualiser (voir notre article sur la démarche du CCC en Bourgogne). Dans les établissements de santé, une étude va ainsi être menée courant 2012 pour recenser les pratiques vertueuses.
inciter à donner aux associations caritatives : en rassurant les professionnels de l’agro-alimentaire sur les aspects sanitaires, en encourageant distributeurs et industriels à utiliser la Bourse aux dons...
adapter la taille des portions aux besoins des convives : en proposant deux tailles de plats en restauration traditionnelle, en adaptant la taille des portions en fonction de l’âge des élèves à la cantine, en fonction de l’appétit des patients à l’hôpital... Et pourquoi ne pas systématiser le “doggy bag” dans les restaurants ?
